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核桃，又名胡桃、羌桃等，屬胡桃科核桃屬多年生落葉喬木，為世界四大干果之一。我國核桃品種豐富，產量與面積均居世界首位。核桃脂肪酸含量為50%～70%，主要是亞油酸、亞麻酸、油酸、硬脂酸和棕櫚酸，其中大部分是不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸特別是亞油酸和亞麻酸在保護大腦及神經系統，降低血液膽固醇，預防心血管疾病等方面意義重大。核桃還含有黃酮類化合物、多種維生素及礦物質等，被認為是天然的滋補佳品。目前對核桃脂肪酸分析的研究報道比較多，但對核桃脂肪酸與理化特性的相關性研究較少。本文探討了七個品種核桃在貯藏前后脂肪酸的組成和含量的變化，以及與核桃理化特性的相關性，旨在為核桃資源的評價與加工提供依據。
實驗方法
1 核桃油的提取 索氏提取：稱取經粉碎（粉碎到米粒大小，有利于油脂的溶出）的核桃仁20g，放入濾紙筒中，之后置于索氏提取器中，加入適量的石油醚，使其能夠回流，經回流萃取8h后得到萃取液，在45℃水浴條件下旋轉蒸發除去石油醚，得核桃油備用。每次測定前取核桃仁制備核桃油。
2 核桃脂肪的甲酯化 取核桃油約0.1g，置于10m L容量瓶中，加入2m L正己烷充分振蕩使油完全溶解，然后加入2m L無水甲醇，振蕩均勻，再加入2m L 0.8mol/L氫氧化鉀-甲醇溶液，搖動5min，最后加去離子水至刻度，靜置分層，收集上層溶液進行氣相分析測定。
3 氣相色譜分析條件 色譜柱：毛細管色譜柱（交聯鍵合固定相，含50%氰丙基；60m×0.25mm，0.25μm）；進樣器溫度：250℃；檢測器溫度：250℃；升溫程序：初始溫度130℃，持續1m in，以6.5℃/m in升至170℃，再以2.75℃/m in升至215℃，保持12m in，最后以4℃/m in升至230℃，保持3min檢測結束；載氣：氮氣；分流比：50∶1；進樣體積：1.0μL；空氣流量：400m L/m in；氫氣流量：40m L/min；尾吹流量：30m L/min。
4 核桃脂肪理化特性指標的測定 酸價的測定：GB/T 5530-2005動植物油脂酸值和酸度的測定。過氧化值的測定：GB/T 5538-2005動植物油脂過氧化值的測定。在貯藏期內，每個月對室溫貯藏的七個品種核桃進行酸價及過氧化值的測定。
不同品種核桃5種主要脂肪酸含量差異顯著，不飽和脂肪酸占總脂肪的90%左右，部分核桃酸價及過氧化值的變化有顯著性差異。核桃在貯藏期間過氧化值的變化與脂肪酸含量的變化有一定的相關性，酸價的變化與脂肪酸含量的變化有顯著相關性。不同品種核桃各脂肪酸所占總脂肪比例不同，導致其貯藏期不同。不飽和脂肪酸含量高的核桃品種，油脂穩定性差，極易被氧化，不宜長時間貯藏。為了進一步探討影響核桃貯藏的因素，將對外界因素溫度、氧氣、水分、包裝材料等進行研究，以期找到不同核桃品種的最適貯藏條件。
為更好利用國內外核桃資源，采用毛細管氣相色譜法，對貯藏前后國內外七種核桃油中的棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸五種主要脂肪酸的含量進行了分析，并且測定了七種核桃油脂的酸價及過氧化值。結果表明，核桃中不飽和脂肪酸的含量在90%左右，部分核桃品種各脂肪酸含量差異顯著（p＜0.05）。貯藏后，各脂肪酸含量發生變化。不同品種核桃脂肪酸變化不同：酸價先緩慢增加，之后增加較快；過氧化值先增大后減小，不同品種核桃酸價及過氧化值變化有差異，但趨勢相同。核桃油脂酸價及過氧化值與不飽和脂肪酸有一定相關性。
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